한마리에 34억하는 생선 들어보셨나요?
올해 일본 경매에서 낙찰된 참다랑어는
34억 7,000만원에 낙찰 되었습니다.
물론 싼 참치도 있습니다.
하지만, 참치는 종류에 따라 가격도 천차만별입니다.
참치 전문점에 가시면 흔하게 보실 수 있는
참치 모둠회입니다.
이 한 접시에만해도 네 종류의 참치가 들어갑니다.
형소 참치회를 즐기시는 분도 어떤 참치의 어떤 부위인지
정확히 모르고 드실 때가 많습니다.
일바적으로 모두 참치라고 불리지만,
알고 보면 여러 종류가 있습니다.
지금부터, 참치회에 대해 조금 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.
참치는 크게 다랑어과 어종, 새치과 어종으로
더 작게는 다랑어류 5종, 새치류 5종으로 나눠집니다.
그렇다면 다랑어류에는 어떤 친구들이 있을까요?
먼저 참다랑어입니다.
참다랑어 안에서도 북방과 남방으로 구분할 수 있습니다.
참치 중 가장 큰 몸집을 자랑하는
북방 참다랑어입니다.
보통 혼마구로라 불리며 매우 비싼 몸값을 자랑합니다.
위에서 언급했던 도쿄에서 경매된 참다랑어는
한화 34억 7천만원에 낙찰되었습니다.
북방 참다랑어는 가격과 크기에 걸맞게
최고의 맛을 자랑합니다.
남방 참다랑어입니다.
북방 참다랑어 다음으로 비싸고 고급으로 취급하는 어종입니다.
몸집이 북방 참다랑어보다 작고 가격도 조금 저렴합니다.
일본에서는 남쪽의 뜻을 가진 '미나미'를 붙여 미나미 마구로라 부릅니다.
남방 참다랑어 자체가 보호어종으로(50kg 이상만 어획 허용)
어획량이 많지 않을 뿐 아니라
우리나라에서는 북방 참다랑어가 최고다! 라는 인식으로
남방 참다랑어는 소비가 많지 않은 편입니다.
큰 눈이 특징인 눈다랑어입니다.
눈 때문에(빅아이 튜나)라고 부르기도 합니다.
일본에서는 회의 여왕 이라는 애칭을 가지고 있습니다.
참다랑어에 비해 저렴하지만
맛이 괜찮아 가성비가 좋은 참치로 불립니다.
만약 참치회를 좋은 가격에 즐겼다고 생각되시면
눈다랑어인 경우가 많습니다.
저급 참치 무한리필 집에서 회로 많이 제공되는 황다랑어입니다.
통조림용으로 쓰는 참치 중에선 고급이지만
횟감으로 추천하지 않습니다.
왜냐하면 암모니아향이 나기도 하고
동남아에서 손낚시로 어획 후 항구에 입항까지
얼음에 보관하여 내장이 터지거나
신선도 유지에 문제가 있기 때문입니다.
초밥, 무한리필, 참치를 저렴하게 판다면
어종을 꼭 확인하시기 바랍니다.
가다랑어와 날개다랑어입니다.
회로 먹기에는 맛이 없어서
배낚시를 할 때가 아니면 거의 먹지 않습니다.
외국(유럽이나 미국)에서는 날개다랑어를 캔으로
동남아(일본, 한국, 중국) 등에선 가다랑어를 캔으로 만듭니다.
참고로 가다랑어는 가쓰오부시의 재료입니다.
다음은 새치 종류입니다.
먼저 새치류 중 가장 고급 어종은 황새치입니다.
'메카도로'라고 불리는 참치입니다.
뱃살이 유명하고 참치 전문점에서도 찾아 볼 수 있습니다.
나머지 흑새치, 백새치, 돛새치, 청새치는 맛이 없어서
횟감으로는 추천하지 않는 생선입니다.
다만 그 중에서 청새치가 등급이 높고, 무게가 많이 나가면
맛이 좋기 때문에 고급어로 대우합니다.
일본에서는 이런 청새치를 더 높게 쳐주기도 합니다.
참치의 종류는 보시는 바와 같이 참 다양합니다.
보통 전세계 사람들은
북방, 남방, 참다랑어, 눈다랑어, 황새치, 청새치
이 5종류의 참치를 회로 가장 많이 즐깁니다.
다만 우리나라 사람들은
북방 참다랑어, 눈다랑어, 황새치
이 3종류의 참치를 회로 즐겨먹는데요
이 3종류의 참치가 판매되는 가격은 제각각입니다.
평균 시세를 보면 참다랑어가 가장 비싸고,
그 다음이 눈다랑어, 황새치 순으로 가격이 내려갑니다.
하지만 참다랑어라고 모든 부위가 비싸지 않고
황새치라고 모든 부위가 저렴하지는 않습니다.
참다랑어의 부위별 가격입니다.
보통 참치들은 머리 쪽에 가까운 뱃살일수록
기름기가 많고 맛의 깊이도 깊어집니다.
특히 북방 참다랑어 뱃살은
위치에 따라 가격 차이가 매우 크게 납니다.
또한 위치별로 부위를 나누어 부르는데
머리 쪽에서부터
목살, 1~5번 뱃살, 꼬리살로 나뉩니다.
참다랑어 목살입니다.
목살은 아가미 바로 뒤쪽에 있는 뱃살입니다.
지방 함량이 가장 많은 부위로
소고기처럼 마블링이 퍼져 있습니다.
가장 최고급 부위이기 때문에
가격도 가장 비싼편입니다.
참다랑어 배꼽살입니다.
뱃살의 제일 안쪽에 위치해있어
배꼽과 비슷하다고 배꼽살이라 불립니다.
일본어로 모래를 '쓰나'라고 하는데
다랑어 어류들이
배를 모래에 쓸고다닌다 하여
붙여진 이름입니다.
배꼽살은 미세한 마블링이 살살 녹으면서
고소한 맛을 내며
내장을 감싼 흰색 지방이
꼬득한 식감을 선사합니다.
1번 뱃살의 마블링이 가장 선명하고
3번 뱃살로 가면서
배꼽살이 점점 작아지고
굵은 마블링이 점점 희미해집니다.
대뱃살로 불리는 '오도로'입니다.
입에서 살살 녹는다는 표현이 잘 어울리는
대뱃살 부위입니다.
마블링이 골고루 분포되어 있어
부드러운 맛과 고소한 맛을
동시에 느끼기 좋은 부위입니다.
1번 뱃살 쪽에 가까울수록
마블링이 매우 뛰어나고,
2번 이후에 뱃살에서는
대뱃살을 구하기가 힘듭니다.
중뱃살 '주도로'입니다.
중뱃살은 대뱃살보다 지방이 적어
고소한 맛이 덜 하지만
육질이 부드럽고 깔끔한 맛이 나
담백한 맛을 선호하는 사람들이
많이 찾는 부위입니다.
등 바깥쪽에 있는 부위를
등살(세도로)이라고 세세하게 나누기도 하는데
모두 주도로에 포함됩니다.
등살 '세도로'입니다.
일본에서는 세도로를 그냥 주도로라고 부르는데요
우리나라에서 사용하는 것 처럼
부위들을 크게 세분화하지 않고
주도로, 오도로, 적신 정도로만 표현하기 때문입니다.
참다랑어 등살은
우리나라에서 찾는 사람이 적어
잘 들어오지 않습니다.
다른 도로 부위보다 은은하게 향이 나고
적신에 가까운 담백한 맛이 납니다.
뱃살과 등살의 가장 확실한 구분 방법은
껍질의 색을 확인하는 것입니다.
뱃살 부분의 껍질은 은색 빛을 띄고
등살 부분은 검은 빛이 납니다.
참다랑어의 적신입니다.
참치 횟감 중 가장 붉은색을 띠며
지방이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 냅니다.
그런데,
적신은 먹을 때 주의해야할 곳이 있습니다.
그것은 바로 혈합육 부위입니다.
혈합육은 근육 조직 중 한 곳으로, 혈액이 많이
포함되어 있기 때문에 색이 검고, 피비린내가 납니다.
그래서 회로 먹기에는 적합하지 않습니다.
적신과 같이 붉은 부위라고하여
구별하지 못하고 드셨다가
입맛을 버리실 수 있으니
혈합육이 잘 제거되었는지
꼭 확인하고 드시는게 좋습니다.
다음은 눈다랑어의 부위별 가격입니다.
눈다랑어의 경우 맛은 참다랑어보다 떨어지지만
참다랑어의 절반에 가까운 경제적인 가격에
가성비와 맛을 비교하자면
결코 낮은 수준의 참치는 아닙니다.
눈다랑어의 뱃살은 가격이 적당하고, 지방이 적어
담백한 맛과 특유의 쫄깃한 식감이 좋은 부위입니다.
눈다랑어의 속살입니다.
속살은 참다랑어보다 향이 다소 약해서
맛이 싱겁게 느껴질 수 있습니다.
하지만 좀 더 담백하고 찰진 식감을 느낄 수 있습니다.
눈다랑어 목살의 경우
탱글탱글한 식감과 지방이 사이사이에
끼어있어 맛있는 부위로 알려져 있습니다.
눈다랑어 등살은 회전 초밥집이나
마트 초밥에서 많이 볼 수 있습니다.
지방은 거의 없고, 담백한 맛으로 먹기 좋습니다.
황새치의 부위별 가격입니다.
'메카도로'라 불리는 뱃살은
가격이 매우 비싸지만,
나머지 부위는 앞서 말한 참치들 중에
가장 저렴합니다.
황새치 뱃살인 '메카도로'입니다.
우유빛깔의 지방이 일품인
회입니다.
씹히는 식감을 좋아하는 분들은
껍질 쪽에 하얀 지방 부분이 많은 것을 즐기고
부드러운 식감을 선호하시는 분들은
적은 것을 추천드립니다.
황새치의 속살입니다.
보통 속살은 '아카미'라고 부르며
붉은빛을 띠는 게 보통인데
황새치는 속살도 뽀얗습니다.
표면이 맨들맨들 한것이 특징이며
언 삼치회 같이 사각한 느낌으로
맛이 밍밍한 느낌입니다.
황새치 등살에는
혈합육이 간간히 보이며
표면에서 거친 느낌이 납니다.
맛에서는 속살과 등살이 큰 차이가 없으며
오프라인에서 판매하는 상인들은
등살과 속살을 구분하지 않고 판매하기도 하며
스테이크, 초밥, 저가참치로 판매합니다.
